Rezepte

Kochrezepte mit Weinempfehlung

Wir stellen Ihnen regelmäßig Rezepte vor, die im Weinheuer in unseren Koch- und Weinkursen bereits gekocht wurden. Unsere Sommeliers empfehlen dazu die passenden Weine.

Cocktail-Tipp

MADAME Rosé - fruchtige Versuchung


  • Colombelle Roséwein
  • 2 cl Gin
  • 100 gr frische Erdbeeren
  • 1 Schuss Limettensaft
  • Ice Cubes
  • Frische Minze

Den Roséwein, den Gin, einen Schuss Limettensaft und Eis in einen Barshaker füllen und shaken. 


Anschließend den Cocktail in ein Longdrinkglas geben und die gewürfelten und gezuckerten Erdbeeren hinzufügen. 


Final mit einem Blatt Minze garnieren.

Salat aus Spargel, Brunnenkresse und Radieschen

mit confierter Eismeerforelle


Zutaten Spargelsalat:

  • Spargel
  • Balsamicoessig hell
  • Kerbel
  • Salz, Cayennepfeffer, Zucker
  • Rapsöl
  • Baguette
  • Butter
  • Radieschen
  • Brunnenkresse

Zutaten zum Confieren:

  • 1l Olivenöl
  • 0,5 Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL rosa Pfeffer
  • 1 EL Meersalz
  • 2 Sternanis

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Bickel Stumpf Silvaner Trocken 

QbA 2015

Zubereitung Spargelsalat:

Den Stangenspargel waschen und schälen. Nun in kochendem Wasser, welches mit Salz, Zucker, Butter und ein Stückchen Weißbrot versehen ist, abkochen. Den Spargel bissfest kochen und im Fond auskühlen lassen.


Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Nun etwas Spargelwasser mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Essig und Öl abschmecken, eine leichte Marinade-Dressing für den Spargel herstellen. Diese sollte etwas kräftiger sein, weil der Spargel und die Radieschen etwas Geschmack heraus ziehen. Den Spargel, mit den klein geschnittenen Radieschen einlegen und 1-2 Stunden marinieren. Kurz vor dem servieren den gehackten Kerbel und die gezupfte Brunnenkresse zugeben.

Zubereitung:

Das Olivenöl auf ca. 60°C erhitzen und abkühlen lassen. Die Eismeerforelle hinein geben und ca. 15-20min ziehen lassen.

Thaisuppe
á la Tom Khaa Gai 

mit Kokosmilch und Galgant


Zutaten

  • 200 g Hähnchenbrustfilet
  • 250 ml Kokosmilch
  • 250 ml Hühnerfond / Gemüsefond
  • 10 Scheiben junger Galgant
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 4 frische Kaffir Blätter, halbiert
  • 4-5 rote Schalotten (hom daeng), geschält und zerdrückt
  • 100 g Pfifferlinge, Austernpilze oder
    Champignons, zerkleinert
  • 4 EL Fischsauce
  • 1 EL Palmzucker
  • 1 EL Tamarindenwasser
  • 2 EL Limettensaft
  • 4 Schoten thailändische Chilli (prik khee noo), zerdrückt
  • Korianderblätter zum garnieren

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Vina Esmeralda, von Torres, 2015

In einem großen Topf die Kokosmilch zusammen mit Galgant,

Zitronengras und Kaffir Blättern zum Kochen bringen. Auf mittlere Hitze 3-5 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren die Kokosmilch darf nicht über kochen.


Den Fond zugeben, Hitze hoch schalten, Hähnchenfleisch, Palmzucker und Chili hinzufügen. Die Zutaten ca. 5 Minuten köcheln lassen damit sie sich gut verbinden.


Die Pilze dazu geben. Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken, alles kurz aufkochen lassen. Mit Koriander und zerdrückten Chilis garnieren und sofort servieren. 


Für 2 - 4 Personen


Tipp:


Für Hühnerfond; 3 l Wasser, 2 kg Hühnerkarkasse, 3-5 Scheiben
Galgant, 2 Stängeln zerdrückte Zitronengras und etwas Salz. Zuerst die Karkasse unter kaltem Wasser waschen und alle Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen, danach bei schwachem Hitze 2 Stunden köcheln lassen (ohne Deckel).
Es ergibt eine Menge von ca. 1l Fond.

Langustino-Suppe


Zutaten

  • 2 Langustini/Kaisergranat
  • 2 rote Zwiebeln
  • 200 Gramm Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 Limetten
  • 6 EL Sojasoße
  • 6 Stängel Brokkoli
  • 3 Mini Pak Choi
  • 1 Bund Zitronengras
  • 1 Chilli
  • Weißwein
  • Optional Senfsaat, Koriandersaat, Sternanis und Nelke

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Chardonnay  Aussières Blanc von Domaines Barons de Rothschild (Lafite)


2015, Narbonne France - Pays d‘Oc

Die Langustini von Schale und Kopf befreien. Die Langustini Schwänze kalt stellen. Köpfe und Schalen für den Sud beiseite stellen. Vor dem Anrichten die Langustini in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden - gleiches mit dem Knoblauch. 150 Gramm Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Topf bei mittlerer Hitze aufstellen, etwas Öl dazu geben und alles im Topf andünsten. So lange dünsten bis die Zwiebeln komplett karamellisiert sind. Mit Limettensaft und Schale sowie Sojasoße abschmecken.


Brokkoli und Pak Choi sorgfältig waschen und abtrocknen. In grobe Stücke zupfen, vor dem Anrichten kurz scharf in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Gewürzt wird mit Salz und Zucker.


Den Sud in einen Topf auf hoher Hitze erwärmen. Etwas Öl dazu geben, mit den Schalen und den Köpfe anrösten. Zitronengras, Chili, Ingwer und Schalotten dazu geben. Nach Erreichen der gewünschten Bräunung mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser (oder Brühe) aufgießen und Gewürze dazu geben. Nach dem Reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Zucker, Salz und Limettensaft abschmecken.


Alles schön anrichten – guten Appetit! 


Weinempfehlung dazu:

Chardonnay  Aussières Blanc von Domaines Barons de Rothschild (Lafite)


2015, Narbonne France - Pays d‘Oc


Der rassige Chardonnay wird nur auf einigen wenigen Hektar angebaut. Er ist frisch und delikat, sehr fein, ausgewogen und eigenständig. Die Reben werden nach modernsten Gesichtspunkten (Begrünung der Rebzeilen, Tropfenbewässerung) in kühlerem Mikroklima kultiviert und ergeben einen Wein mit Charme und Charakter.

Brust und Keule von der Brandenburger Ente

mit Rosenkohl und Steckrüben


Zutaten

  • 1 Bauernente ca. 1,8 - 2Kilo
  • Salz, Pfeffer
  • 60g Karotte gewürfelt
  • 60 g Sellerie gewürfelt
  • 80 g Schalotten gewürfelt
  • 2 Orangen
  • Himbeeressig
  • ¼ l Wasser

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Sablet 2014 von Piaugier, Cotes du Rhone Villages, Frankreich

Zutaten

  • 1 Steckrübe, geschältund in Stücke geschnitten
  • 10g Butter
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g Jus
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Die Ente zum Braten vorbereiten , indem Sie den Hals und die Flügel vom Körper trennen und kleinhacken.  Die Ente trocken reiben , binden und innen sowie außen salzen. Nun die Ente mit den Knochen und dem Gemüse in einen Bräter setzten, in den 160 Grad warmen Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten geben Sie etwas Wasser in den Bräter, das macht die Ente knuspriger und lässt das Fett besser austreten. Die Ente mit dem Bratenfond begießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen – etwa alle 10 bis 15 Minuten.


Nach 80 bis 90 Minuten sollte die Ente gut sein. Wenn man eine Gabel an der Keuleninnenseite einsticht und sich die Ente nicht mehr anheben lässt ist sie gut.


Die angegebenen Garzeiten in fast allen Rezepten sind Richtwerte, die sich durch Alter und Beschaffenheit des Produkts verändern können.


Nun läßt man die Ente 10 Minuten ruhen. Löst dann Brust und Keule vom Knochen – Karkasse –ab. Die übrig bleibende Karkasse zerteilen und zu den restlichen Knochen in den Bräter geben, kurz mitrösten und dann mit dem Orangensaft, Himbeeressig und etwas Wasser ablöschen. Den Fond aufkochen und passieren. Zum Erwärmen der „ausgeruhten“ Ente legen Sie Brust und Keule mit etwas Fond in einen Bräter und schieben ihn bei 160 Grad Oberhitze in den Ofen. Den restlichen Fonds reduzieren Sie und binden ihn bei Bedarf mit kalter Butter oder Soßenbinder.

Butter erhitzen und die Steckrübenstücke darin leicht anbraten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Dann die Kräuter und Gewürze hineingeben und das Ganze einmal durchschwenken. Mit Jus auffüllen und im Ofen bei 200°C für ca. 10-15min schmoren lassen.

Riesengarnelen

in Sherry gekocht


Zutaten Riesengarnelen

  • 2 Riesengarnelen pro Person
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz,Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Tomate
  • 1 Bund Petersilie

Sherry-Soße

  • Sherry der Sorte Manzanillo 
    oder Fino
  • 6-10 EL Sud

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Die Garnelen vorbereiten.


Die Schalen und Köpfe entfernen und abtrennen. Dann durch leichtes Zusammendrücken den Panzer öffnen und entfernen. Zum Schluss den Rücken etwas einschneiden und den Darmfaden herausziehen.


Die Garnelenschalen und Köpfe in wenig Wasser auskochen – der Sud wird später verwendet.


Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls sehr fein hacken.


Zwiebel, Tomate und Paprika in kleine Würfel schneiden.


Zusammen mit den gesäuberten Garnelenschwänzen in Olivenöl anbraten. Auf den Knoblauch achten, er soll hell bleiben. Nach 1 Minute die Temperatur reduzieren, mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen. Nach 3 Minuten mit dem Sherry ablöschen.


Den Garnelensud dazugeben und köcheln lassen. Die fein gehackte Petersilie hinzufügen und umgehend anrichten.


Wir empfehlen einen Manzanillo-Sherry. Dieser besondere Fino ist aber zum Kochen allein viel zu schade – darum unbedingt auch gut gekühlt als Begleiter zum Essen anbieten.

Tagliatelle

mit Basilikum Pesto ‚alla genovese‘


Zutaten Pasta

  • 300 g Semola Hartweizengrieß
  • 500 g Mehl
  • 3 ganze Eier
  • 4 Eigelb

Zutaten Pesto

  • 250 g Basilikum
  • 150 g Parmesan
  • 50  g Pecorino
  • 50  g Pinienkerne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Die Zutaten für die Pasta mischen und zu einem festen Teig kneten. Dann im Kühlschrank mind. 2 Stunden ruhen lassen.


Zuerst in einem gekühlten Mixer den Parmesan- und den Pecorinokäse, die Pinienkerne, den Knoblauch mit dem Olivenöl mixen. Dann das Basilikum dazugeben. Alles gut mixen bis es eine cremige Konsistenz erhält. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.


Die Pasta mit einer Pastamaschine zu Tagliatelle verarbeiten. In kochendem Salzwasser al dente kochen. Abschöpfen und in einer großen Schüssel mit der Pestosauce vermengen.


Pasta auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Rhabarbercrumble

mit frischer Minze und Vanilleeiscreme


Zutaten

  • 10 Stangen Rhabarber
  • 50 ml Wasser
  • 75 g Puderzucker
  • 1 TL Ingwerpulver 
  • 10 g Minze, fein gehackt
  • 125 g Butter
  • 100 g Vollrohrzucker
  • 200 g Mehl

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.


Rhabarber in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.


Wasser und Puderzucker gleichmäßig darüber verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten rösten.


Backblech aus dem Ofen nehmen, den gemahlenen Ingwer dazugeben und fein gehackte Minze unterheben.


Den Rhabarber in eine ofenfeste Form geben.


Die Butter in das Mehl und den Zucker einarbeiten um daraus grobe Streusel zu formen. Die Streusel über dem Rhabarber verteilen und im Ofen ca.35-40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und der Rhabarber weich ist.


Mit Vanilleeiscreme anrichten und servieren. 


Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Süße Versuchung

Halbflüssiger Schokoladenkuchen (für 4 Personen)


Zutaten

  • 80 g dunkle Schokolade 80%
  • 100 g Butter
  • 2 Bio-Eier
  • 100 g Zucker 
  • 40 g Mehl
  • 1 Schale frische Himbeeren

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Backförmchen mit etwas kalter Butter einreiben, mit Zucker bestäuben und kaltstellen.


Die Schokolade mit einem Messer hacken und mit der Butter im Wasserbad schmelzen.


Die leicht abgekühlte Schoko-Butter-Masse mit den Eiern vermengen.


Mehl und Zucker dazugeben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht.


Die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, je zu 2/3 mit der Masse befüllen und auf einem Gitter in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens geben. Nach 15 Minuten Backzeit das erste Mal kontrollieren. Der Schokoladenkuchen ist fertig, wenn er oben eine Kruste bildet und sich leicht vom Rand lösen lässt.


Den fertigen Schokoladenkuchen zusammen mit der Himbeercoulis und dem Vanilleeis servieren.

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