Das Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen, erhitzen, eine ganze Zwiebel und Lorbeerblätter hinzufügen und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden kochen.
Den Schaum abschöpfen. Die ausgekochte Zwiebel und Lorbeerblätter aus der Fleischbrühe entfernen. Fleisch herausnehmen und klein schneiden. Weißkohl raspeln und die Kartoffeln in dickere Streifen schneiden.
Anschließend beides in die Fleischbrühe geben und 15 Minuten kochen.

Rote Beete und Karotten in Streifen schneiden. Die rote Bete in einer Pfanne mit Schmalz, Speck oder Butter erhitzen und 10-15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.
Anschließend das Tomatenmark, etwas Zucker und Essig hinzufügen und kurz mitdünsten. Bei Bedarf etwas Fleischbrühe hinzugießen.
Die Karotten zugeben und bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten dünsten. Das gedünstete Gemüse und das Fleisch in den Topf geben und nochmals 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviert wird Borschtsch mit feingehackter Petersilie und einem Klecks saurer Sahne. Traditionell wird Roggenbrot dazu gereicht.

Unsere Weinempfehlung : 

St. Magdalener vom Weingut Michael Eppan aus Südtirol

Auberginen waschen und die Enden abschneiden. Anschließend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einen großen Teller oder ein Backblech legen, etwas salzen und etwa 30 Min. ziehen lassen. Die aus den Auberginen austretende Flüssigkeit mit etwas Küchenpapier abtupfen.

Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Auberginen-Scheiben darin von beiden Seiten wenden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen-Scheiben darin nacheinander von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen. So weiter verfahren, bis alle Auberginen-Scheiben angebraten sind.

In einem kleine Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch schälen und die ganzen Zehen mit der flachen Seite eines Messer andrücken. Anschließend bei milder Hitze für 2-3 Min. im Olivenöl anbraten. Die Tomaten hinzufügen. Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter und Nadeln abzupfen, fein hacken und zur Sauce geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer und nach Wunsch mit etwas Chiliflocken würzen. Ca. 15 Min. köcheln lassen. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mozzarella gut abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer großen Auflaufform mit den Auberginen Scheiben anfangen: immer im Wechsel folgen Mozzarella, Tomatensauce, geriebener Parmesan und wieder Auberginen Scheiben bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht mit Parmesankäse abschließen.

Alles mit Alufolie abdecken und für 20 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Anschließend die Alufolie entfernen und für weitere 20-25 Min. backen, bis alles schön goldbraun gebacken ist. Im ausgeschalteten Ofen 5-10 Min. ruhen lassen, anschließend mit frischen Basilikum Blättern dekorieren und mit knusprigem Ciabatta servieren.

Weinempfehlung: 

Weiß: Grillo Sicilia DOC von Regaleali 2021, Sizilien

Rosé: San Marzano Tramari Rosé 2021, Apulien

Die Garnelen schälen und längs halbieren, dabei den Darm entfernen. Die Schalen beiseite legen. 

Den weißen Spargel schälen, die Schalen ebenfalls beiseite legen. Den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen, hierbei werden die Schalen nicht verwendet. Die beiden Spargelsorten in 1/2 cm breite Stücke schräg schneiden. Tomate und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen und in kleine Stücke schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Butter und Öl in einem flachen großen Topf erhitzen. Die Garnelen kurz anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Garnelenschalen, Schalotten und Ingwer anbraten, weiße Spargelschalen dazugeben, mit Geflügelfond und Kokosmilch auffüllen. Tomate, Zitronengras, die Hälfte der Pfefferschoten und Kaffirblätter zugeben, einmal aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen. 

Anschließend die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und nochmals aufkochen lassen. Restliche Pfefferschoten und Spargel dazugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Garnelen und Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten kochen. 

Die Suppe in Schälchen füllen und mit Koriander bestreuen. Guten Appetit!

Weinempfehlung: 

Brogsitter Weissburgunder 2018, Rheinhessen  

Vorbereitung: 

Die Auberginen und die Zucchini in grobe Würfel schneiden und gut einsalzen. Die Würfel in einer Schüssel mindestens 30 Minuten lang Wasser ziehen lassen und immer wieder durchrühren.

Danach die Auberginen Würfel zum Abtropfen in ein Sieb geben und mit einem Teller beschweren, so dass wirklich einiges an Flüssigkeit herauskommt. Mindestens weitere 30 Minuten abtropfen lassen.

Den Sellerie in Scheiben schneiden, ca. 0,5 cm dick. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Dann die Tomaten fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe. Die Paprika halbieren, entkernen und grob würfeln.

Die Pinienkerne ohne Öl bei hoher Hitze in einer kleinen Pfanne rösten und zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Dann in der heißen Pfanne die Paprikastücke in etwas Öl scharf anbraten, damit diese Röstaromen bekommen.

ZUBEREITUNG:

In einem Schmortopf das Olivenöl vorsichtig erhitzen und die Zwiebeln darin auf kleiner Hitze ca 45 Min. langsam karamellisieren lassen. Nach 15 Minuten kommt der Sellerie dazu. 

Wenn die Zwiebeln und der Sellerie zu karamellisieren beginnen, den Knoblauch hinzugeben und für kurz mitdünsten.

Zucker darüber streuen und ca. 3 Minuten lang karamellisieren.

Mit Essig ablöschen, gut durchrühren und die Tomatenwürfel dazugeben. Diese nun ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich werden. Die passierten Tomaten, die Oliven, Kapern und etwa 100ml Wasser zufügen und köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

AUBERGINEN FRITTIEREN:

In einem hohen Topf 1 Liter Rapsöl erhitzen. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel mit Küchenpapier gut abtupfen und portionsweise im Öl goldbraun frittieren.

Die fertigen Würfel mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.

CAPONATA FERTIGSTELLEN:

Die Paprika, die Auberginen und die Zucchini zur Caponata geben und weitere 20 Minuten vorsichtig köcheln. Eventuell muß man noch etwas Wasser zugeben, denn das frittierte Gemüse saugt noch einiges an Flüssigkeit auf.

Zu guter Letzt alles mit einem guten Olivenöl, fein gehackter Petersilie und grob gezupften Basilikumblättern abschmecken und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen.

Erst kurz vor dem Servieren die Pinienkerne darauf geben.

Am besten schmeckt die Caponata aber, wenn sie über Nacht durchziehen konnte. Caponata wird am besten mit geröstetem Ciabatta gegessen oder auch zu einer frischen Pasta.

Unsere Weinempfehlung:

Castorani Montepulciano d'Abruzzo Cadetto 2018, von Podere Castorani aus den Abruzzen, Italien 

Zubereitung
2 Römersalatherzen putzen, waschen und zerteilen. 2 hart gekochte Eier pellen, halbieren, die Eigelbe herauslösen (Eiweiße anderweitig verwenden).

Dressing: 1-2 Sardellenfilets und 1 Knoblauchzehe hacken, mit den Eigelben, 1 Tl Senf, 1 El Worcestersauce, 2 El Zitronensaft, 6 El Wasser etwas Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben, mit dem Schneidstab gut durchmixen. Dabei langsam 100 ml Olivenöl zugeben. 35 g ital. Parmesan fein reiben und unter die Sauce rühren.

Für die Garnelen 2 TL Aglio Olio in einer Pfanne erhitzen und Shrimps, sowie gewaschene Cherrytomaten bei mittlerer Hitze zugeben. Zwischenzeitlich die Shrimps wenden.

150 g Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einem Blech mit 2 El Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen bei 250 Grad (Umluft 230 Grad) auf der mittleren Schiene 2-3 Min. goldbraun rösten. 100 g ital. Parmesan Käse hobeln. Baguette in Stücke brechen, mit Salat, Shrimps, Dressing und Käse anrichten.

Weinempfehlung:

St.Michel Eppan Chardonnay 2017

Südtirol, Italien 

Quicheteig /Form:

Belag /Form:

Zubereitung
Alle Zutaten für den Quicheteig gut verkneten und die Teigkugel in Folie wickeln, ca. 1 Std im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen, den Teig in eine gefettete Quicheform geben, mit einer Gabel mehrmals einstechen.

 
Ca. 20 Min. blind backen (mit getrockneten Hülsenfrüchten belegt). 

Spargel putzen, waschen und beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden und das untere Drittel der Stange schälen.
Beim weißen Spargel die ganze Stange schälen.

Spargel 3–4 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Schmand, Eier und Sahne verquirlen und mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Thymian waschen, trocken schütteln und Hälfte der Blättchen klein hacken.

Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Spargel in die Form geben. Ziegenkäse und Cherrytomaten dazwischen verteilen. Schmandguss darüber geben.

Quiche auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen 20–30 MInuten fertigbacken. Mit übrigem Thymian garnieren... 

Bon appétit! 

Weinempfehlung:

Schloss Wackerbarth

Bacchus trocken 2017

für die Gnocchis:

Zubereitung
Für die Gnocchis die Kartoffeln in Salzwasser garen, abdämpfen,
pressen und die restlichen Zutaten zugeben. Den entstandenen Teig in Stränge rollen, diese in Stücke schneiden, nochmals rollen und pochieren.

Das Filet zwischen Klarsichtfolie legen und plattieren. Dick mit Senf bestreichen. Das Fleisch gemeinsam mit Schalotten, Cornichons und Lardo einrollen. Würzen und anbraten.

Den Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die gezupften Blätter zugeben. 

Die Gnocchis in Butter anbraten. Den Mangold erwärmen und die Involtini aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und mit kalter Butter binden.

Weinempfehlung: San Marzano Primitivo I Tratturi, 

Dunkle rubinrote Farbe mit violetten Reflexen, intensive Aromen von Pflaumen und Kirschen. Würziger Charakter mit Anklängen nach Rosmarin und Vanille. Voller Körper, gut ausbalanciert, kräftig im Geschmack.

Zubereitungszeit

ca 60 – 70 Minuten

Zubereitung
Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren groß zerstoßen und mit Öl, Rosmarinnadeln und dem zerdrückten Knoblauch vermengen.

Den Rehrücken oben längs am Knochen entlang einschneiden und mit der Marinade bepinseln. Anschließend das Fleisch salzen, pfeffern und dick mit Speck belegen. In den Bräter legen und in den vorgeheizten Backofen bei einer Temperatur von 200 bis 210 °C Ober-/Unterhitze geben.

Nach 20 Minuten die Hälfte des Fonds angießen und weitere
20 Minuten fertig garen. Anschließend den restlichen Fond zugeben.

Nach einer Bratzeit von ca 35-40 Minuten das Fleisch entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne dazugeben. Soßenbinder einrühren und alles kurz aufkochen lassen. Zum Schluss mit Rotwein abschmecken.

Den Rehrücken vom Knochen lösen, aufschneiden und mit der Soße und verschiedenen Beilagen servieren. 

Weinempfehlung:

San Marzano Sessantanni 2014

Apulien, Italien

Die Kürbisstücke und die Gemüsewürfel mit Zitronengras, Koriander und Knoblauch im Pflanzenöl andünsten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Currypaste kurz mit andünsten. 

Mit der Gemüsebrühe und der Kokosmilch aufgießen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. 

Das Zitronengras wieder entfernen. Anschließend mit dem Pürierstab die Suppe fein pürieren, mit Weißwein abschmecken.

Als Topping in einer Pfanne ohne Fett Kürbiskerne anrösten und auf der angerichteten Suppe garnieren.

Weinempfehlung:

Twin Oaks Mondavi  Zinfandel  Kalifornien, U.S.A. 2013

oder 

Twin Oaks Mondavi Chardonnay Kalifornien, U.S.A. 2015

Bickel Stumpf Silvaner Trocken 

QbA 2015

Den Stangenspargel waschen und schälen. Nun in kochendem Wasser, welches mit Salz, Zucker, Butter und ein Stückchen Weißbrot versehen ist, abkochen. Den Spargel bissfest kochen und im Fond auskühlen lassen.

Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Nun etwas Spargelwasser mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Essig und Öl abschmecken, eine leichte Marinade-Dressing für den Spargel herstellen. Diese sollte etwas kräftiger sein, weil der Spargel und die Radieschen etwas Geschmack heraus ziehen. Den Spargel, mit den klein geschnittenen Radieschen einlegen und 1-2 Stunden marinieren. Kurz vor dem servieren den gehackten Kerbel und die gezupfte Brunnenkresse zugeben.

Das Olivenöl auf ca. 60°C erhitzen und abkühlen lassen. Die Eismeerforelle hinein geben und ca. 15-20min ziehen lassen.

Vina Esmeralda, von Torres, 2015

In einem großen Topf die Kokosmilch zusammen mit Galgant,

Zitronengras und Kaffir Blättern zum Kochen bringen. Auf mittlere Hitze 3-5 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren die Kokosmilch darf nicht über kochen.

Den Fond zugeben, Hitze hoch schalten, Hähnchenfleisch, Palmzucker und Chili hinzufügen. Die Zutaten ca. 5 Minuten köcheln lassen damit sie sich gut verbinden.

Die Pilze dazu geben. Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken, alles kurz aufkochen lassen. Mit Koriander und zerdrückten Chilis garnieren und sofort servieren. 

Für 2 - 4 Personen

Tipp:

Für Hühnerfond; 3 l Wasser, 2 kg Hühnerkarkasse, 3-5 Scheiben
Galgant, 2 Stängeln zerdrückte Zitronengras und etwas Salz. Zuerst die Karkasse unter kaltem Wasser waschen und alle Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen, danach bei schwachem Hitze 2 Stunden köcheln lassen (ohne Deckel).
Es ergibt eine Menge von ca. 1l Fond.

Chardonnay  Aussières Blanc von Domaines Barons de Rothschild (Lafite)

2015, Narbonne France - Pays d‘Oc

Die Langustini von Schale und Kopf befreien. Die Langustini Schwänze kalt stellen. Köpfe und Schalen für den Sud beiseite stellen. Vor dem Anrichten die Langustini in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden - gleiches mit dem Knoblauch. 150 Gramm Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Topf bei mittlerer Hitze aufstellen, etwas Öl dazu geben und alles im Topf andünsten. So lange dünsten bis die Zwiebeln komplett karamellisiert sind. Mit Limettensaft und Schale sowie Sojasoße abschmecken.

Brokkoli und Pak Choi sorgfältig waschen und abtrocknen. In grobe Stücke zupfen, vor dem Anrichten kurz scharf in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Gewürzt wird mit Salz und Zucker.

Den Sud in einen Topf auf hoher Hitze erwärmen. Etwas Öl dazu geben, mit den Schalen und den Köpfe anrösten. Zitronengras, Chili, Ingwer und Schalotten dazu geben. Nach Erreichen der gewünschten Bräunung mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser (oder Brühe) aufgießen und Gewürze dazu geben. Nach dem Reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Zucker, Salz und Limettensaft abschmecken.

Alles schön anrichten – guten Appetit! 

Weinempfehlung dazu:

Chardonnay  Aussières Blanc von Domaines Barons de Rothschild (Lafite)

2015, Narbonne France - Pays d‘Oc

Der rassige Chardonnay wird nur auf einigen wenigen Hektar angebaut. Er ist frisch und delikat, sehr fein, ausgewogen und eigenständig. Die Reben werden nach modernsten Gesichtspunkten (Begrünung der Rebzeilen, Tropfenbewässerung) in kühlerem Mikroklima kultiviert und ergeben einen Wein mit Charme und Charakter.

Sablet 2014 von Piaugier, Cotes du Rhone Villages, Frankreich

Die Ente zum Braten vorbereiten , indem Sie den Hals und die Flügel vom Körper trennen und kleinhacken.  Die Ente trocken reiben , binden und innen sowie außen salzen. Nun die Ente mit den Knochen und dem Gemüse in einen Bräter setzten, in den 160 Grad warmen Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten geben Sie etwas Wasser in den Bräter, das macht die Ente knuspriger und lässt das Fett besser austreten. Die Ente mit dem Bratenfond begießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen – etwa alle 10 bis 15 Minuten.

Nach 80 bis 90 Minuten sollte die Ente gut sein. Wenn man eine Gabel an der Keuleninnenseite einsticht und sich die Ente nicht mehr anheben lässt ist sie gut.

Die angegebenen Garzeiten in fast allen Rezepten sind Richtwerte, die sich durch Alter und Beschaffenheit des Produkts verändern können.

Nun läßt man die Ente 10 Minuten ruhen. Löst dann Brust und Keule vom Knochen – Karkasse –ab. Die übrig bleibende Karkasse zerteilen und zu den restlichen Knochen in den Bräter geben, kurz mitrösten und dann mit dem Orangensaft, Himbeeressig und etwas Wasser ablöschen. Den Fond aufkochen und passieren. Zum Erwärmen der „ausgeruhten“ Ente legen Sie Brust und Keule mit etwas Fond in einen Bräter und schieben ihn bei 160 Grad Oberhitze in den Ofen. Den restlichen Fonds reduzieren Sie und binden ihn bei Bedarf mit kalter Butter oder Soßenbinder.

Butter erhitzen und die Steckrübenstücke darin leicht anbraten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Dann die Kräuter und Gewürze hineingeben und das Ganze einmal durchschwenken. Mit Jus auffüllen und im Ofen bei 200°C für ca. 10-15min schmoren lassen.

Baron De Ley White Rioja Do 2015

Die Garnelen vorbereiten.

Die Schalen und Köpfe entfernen und abtrennen. Dann durch leichtes Zusammendrücken den Panzer öffnen und entfernen. Zum Schluss den Rücken etwas einschneiden und den Darmfaden herausziehen.

Die Garnelenschalen und Köpfe in wenig Wasser auskochen – der Sud wird später verwendet.

Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls sehr fein hacken.

Zwiebel, Tomate und Paprika in kleine Würfel schneiden.

Zusammen mit den gesäuberten Garnelenschwänzen in Olivenöl anbraten. Auf den Knoblauch achten, er soll hell bleiben. Nach 1 Minute die Temperatur reduzieren, mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen. Nach 3 Minuten mit dem Sherry ablöschen.

Den Garnelensud dazugeben und köcheln lassen. Die fein gehackte Petersilie hinzufügen und umgehend anrichten.

Wir empfehlen einen Manzanillo-Sherry. Dieser besondere Fino ist aber zum Kochen allein viel zu schade – darum unbedingt auch gut gekühlt als Begleiter zum Essen anbieten.

Solter Brut Pinot Noir Rosé Sekt

Die Zutaten für die Pasta mischen und zu einem festen Teig kneten. Dann im Kühlschrank mind. 2 Stunden ruhen lassen.

Zuerst in einem gekühlten Mixer den Parmesan- und den Pecorinokäse, die Pinienkerne, den Knoblauch mit dem Olivenöl mixen. Dann das Basilikum dazugeben. Alles gut mixen bis es eine cremige Konsistenz erhält. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Pasta mit einer Pastamaschine zu Tagliatelle verarbeiten. In kochendem Salzwasser al dente kochen. Abschöpfen und in einer großen Schüssel mit der Pestosauce vermengen.

Pasta auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Solter Brut Pinot Noir Rosé Sekt

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Rhabarber in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.

Wasser und Puderzucker gleichmäßig darüber verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten rösten.

Backblech aus dem Ofen nehmen, den gemahlenen Ingwer dazugeben und fein gehackte Minze unterheben.

Den Rhabarber in eine ofenfeste Form geben.

Die Butter in das Mehl und den Zucker einarbeiten um daraus grobe Streusel zu formen. Die Streusel über dem Rhabarber verteilen und im Ofen ca.35-40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und der Rhabarber weich ist.

Mit Vanilleeiscreme anrichten und servieren. 

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Cremant de Bourgogne Rosé

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Backförmchen mit etwas kalter Butter einreiben, mit Zucker bestäuben und kaltstellen.

Die Schokolade mit einem Messer hacken und mit der Butter im Wasserbad schmelzen.

Die leicht abgekühlte Schoko-Butter-Masse mit den Eiern vermengen.

Mehl und Zucker dazugeben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, je zu 2/3 mit der Masse befüllen und auf einem Gitter in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens geben. Nach 15 Minuten Backzeit das erste Mal kontrollieren. Der Schokoladenkuchen ist fertig, wenn er oben eine Kruste bildet und sich leicht vom Rand lösen lässt.

Den fertigen Schokoladenkuchen zusammen mit der Himbeercoulis und dem Vanilleeis servieren.

Weinempfehlung: „Filippo“ (Chardonnay & Sauvignon Blanc), Villa Caviciana, Lazio IGT, Italien 

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Safranfäden in 2 EL warmen Wasser ziehen lassen. Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen ganz lassen und zur Seite stellen. 

Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben und zwar ohne die weiße, bittere Haut. Die Zitrone auspressen.

Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und Spargelstücke mit ein paar Stücken Zitronenschale darin andünsten. Reis dazugeben und weiter dünsten. 3 EL Zitronensaft und den Weißwein dazugeben und unter Rühren verdampfen lassen. 

Anschließend die Hitze auf mittlere Stufe stellen und immer wieder etwas Brühe zum Reis geben, häufig durchrühren, wieder ziehen lassen bis die Körner bissfest sind. Falls nötig, mehr Brühe oder Wasser dazugeben.

Nun die restliche Butter, die Safranfäden und den frisch geriebenen Parmesan einrühren. Mit Pfeffer und Bio Zitronensalz abschmecken.

Die Spargelspitzen in einer extra Pfanne mit etwas zerlassener Butter bissfest dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss das Risotto mit Spargelspitzen, Zitronenabrieb und frisch gehobeltem Parmesan garnieren.

Den Geflügelfond aufkochen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Hälfte vom Parmesan fein reiben. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Risotto Reis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze unter Rühren einkochen lassen.

¼ des heißen Geflügelfonds dazu gießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch 3-4 Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Der Reis muss außen weich und innen einen leicht bissfesten Kern haben.

Die Pilze putzen, mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. 50 g weiche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 50 g Parmesan fein hobeln. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Würfeln untermischen. Den geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Die Pilze vorsichtig unterrühren und mit Schnittlauch und Parmesanhobeln bestreuen. Guten Appetit!