Rezepte

Kochrezepte mit Weinempfehlung

Wir stellen Ihnen regelmäßig Rezepte vor, die im Weinheuer in unseren Koch- und Weinkursen bereits gekocht wurden. Unsere Sommeliers empfehlen dazu die passenden Weine.

spaghetti mit hummer und büffel straciatella

Festtagsrezept


2,5 dl Kochsud, worin sie zuvor den Hummer gekocht haben, durchgeseiht 

2,5 dl trockener Weißwein 2,5 dl Rahm oder 

Doppelrahm,

1/2 feingewiegte Schalotte

50 g Butter 

Salz und weißer Pfeffer

Fleisch von 2 mittelgroßen, gekochten Hummern, zerkleinert

Straciatella di buffala

400 g Spaghetti 

2 Eßl. gehackte frische Petersilie




Gefrorene, ganze Hummer sind fast überall erhältlich. Sie sind viel preiswerter als frische und für das folgende Rezepte sehr geeignet. Wenn Ihnen nach etwas ganz Extravagantem zumute ist, können Sie auch frische Hummer verwenden. 

Straciatella di Buffala ist ein weicher Käse aus Büffelmilch. Er hat große Ähnlichkeit mit dem Mozzarella di Buffala, enthält aber mehr Flüssigkeit und ist damit weicher als dieser. Sie können auch stattdessen eine Burrata di Buffala verwenden. 


In einem großen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Hummer ins Wasser geben und nach ca. 5 Minuten herausnehmen. Halbieren, ausnehmen und aus der Karkasse lösen.

In einem kleinen Topf Hummer Sud mit Weißwein einkochen, bis sich die Gesamtmenge um etwa ein Drittel reduziert hat. Den Rahm zugeben, dass Feuer kleiner stellen und unter ständigem Rühren 2 Minuten sehr leise köcheln lassen. Vom Feuer entfernen. Feingewiegte Schalotten in der Hälfte der Butter glasig dünsten, dann zur Rahmsoße geben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und das Hummerfleisch sehr vorsichtig unter die Sauce ziehen. Warm halten.

Die Spaghetti in genügend Salzwasser kochen, abgießen und in eine warme Schüssel füllen. Der restliche Butter zufügen, umrühren, dann vorsichtig mit der halben Menge Hummer Sauce mischen. Etwas frisch gewiegte Petersiele unterheben. Portionsweise auf dem Teller anrichten. Als Topping etwas Straciatella di Buffala auf die 'Spaghetti all'Astice 'geben. 

Buon Appetito!


Weinempfehlung:

Dazu empfehlen wir den delikat fruchtigen Ca Dei Frati Rosa dei Frati 2020 vom Gardasee, der mit den Aromen des feinen Hummers hervorragend korrespondiert  

Gegrillter Lachs in Miso Sauce 


  • 2 Lachsfilets mit Haut ( á ca. 125 gr) 
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 TL Chilisauce
  • 3 EL weißes Miso
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Sake
  • 1 TL Zucker
  • Verschiedene Gemüse ­gedünstet (Paprika/Zucker­schoten/Champignons)
  • 1 Zitrone
  • Pergament / Backpapier
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • grobes Salz
  • Rosa Pfefferkörner zum Garnieren


Leichter Genuss, knusprig gebraten.

Lachsfilets waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und durchpressen. Mit Chilisauce, Miso, Mirin, Sake und Zucker gut verrühren. Den Fisch darin wenden und mit der Hautseite nach oben zugedeckt 24 Std. oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Den Backofen auf 220° vorheizen. Den Lachs aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern - auf Pergamentpapier legen (mit der Hautseite nach oben). Den Grill zuschalten und den Fisch im heißen Ofen 5-7 Min. garen. Wenden und auf der anderen Seite in weiteren 5-7 Min. knusprig braun garen.
Das Gemüse waschen, putzen und vorbereiten. Im Wok mit Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Den Fisch mit rosa Pfeffer, dünnen Zitronenscheiben und groben Salz garnieren und mit dem Gemüse warm servieren.


Unsere Weinempfehlung:

Tadzio Rosé, Villa Caviciana , Biowein aus dem Lazio, Italien

spargelsalat mit thunfisch
'Tataki style'


200 g roter Thunfisch

2 cl Sonnenblumenöl

500 g weißer Spargel

500g grüner Spargel

200 g Zuckerschoten

Limettensaft

Salz 

Grober schwarzer Pfeffer

1Tl Zucker

80 ml Sonnenblumenöl 

Frischer Estragon

Kleine Kapern 

Parmesan Stück

Den weißen Spargel vollständig, den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen. Alle Spargelstangen 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und in schräge Stück schneiden. Die Zuckerschoten ebenfalls kurz blanchieren und in schräge Stücke schneiden.


Öl in eine heiße Pfanne geben und den Thunfisch beidseitig kurz darin anbraten. Der Fisch muss innen noch roh sein. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend den Thunfisch in 1 cm dicke Stücke schneiden.


Aus Öl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren und mit dem vorbereiteten Gemüse mischen. Frischen Estragon und Kapern ( nur wer es mag ) hinzufügen. Alles in einer großen Schüssel vermengen. Die Thunfischstücken vorsichtig unterheben. Zum Abschluss frischen Parmesan über den Salat hobeln. Dazu passt frisches Baguette.


Unsere Weinempfehlung:

Bergaglio Rolona Gavi di Gavi 2019

Piemont, Italien  

kir royal mit himbeeren 


  • 1 cl Crème de Cassis oder Crème de Fraise des Bois 
  • 8 cl eisgekühlten Crémant oder Prosecco 
  • frische Himbeeren (optional)

Crème de Cassis ist ein Likör aus schwarzen Johannisbeeren. Er ist ziemlich süß, aber wirklich sehr lecker. Für jedes Glas genügen ca. 1 cl . Stattdessen kann man auch die Crème de Fraise des Bois aus Walderdbeeren nehmen. Um einen perfekten Kir Royale zu erhalten, fügen Sie zuerst den Likör ein und füllen dann das Glas mit eisgekühltem Crémant oder Prosecco auf. Auf diese Weise mischt sich das Getränk bereits beim Eingießen. Je nach Geschmack kann man den Cocktail mit frischen Himbeeren komplettieren. Sofort servieren.

sommercocktail lillet southern

Cocktail mit süß-würzigen Aromen aus Lillet Blanc und Bourbon, gepaart mit Pfirsichen, Aprikosen und frischer Minze. Voila!


  • 1,5 l Lillet Blanc
  • 0,3 l Bourbon Whiskey
  • 0,3 l Wasser
  • 0,4 l frischer Zitronensaft
  • 300 g Zucker
  • 6 Aprikosen/Pfirsiche
  • 1 Bund Minze
  • Eiswürfel

Wasser aufkochen, Zucker hinzufügen und verrühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und kleingeschnittene Aprikosen-/Pfirsichstücke, Minze, Zitronensaft und Bourbon Whiskey dazugeben. Die Mischung  zugedeckt mindestens eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren Lillet Blanc hinzugeben. Eiswürfel in ein Glas geben und mit dem Punsch auffüllen.  

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Spargelsuppe mit Scampi 


  • 18 Garnelen (mit Schale, ohne Kopf, à 20 g) 
  • 500 g weißer Spargel 
  • 500 g grüner Spargel 
  • 50 g Schalotten 
  • 15 g frischer Ingwer
  • 1 Tomate
  • 3 Stangen Zitronengras 
  • 2 rote Pfefferschoten 
  • 1 El Butter 
  • 2 El Öl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 800 ml Geflügelfond 
  • 400 ml ungesüßte Kokosmilch
  • 2 Kaffirblätter aus dem Asia-Laden
  • 150 g TK-Erbsen 
  • 1/2 Bund Koriander 

Die Garnelen schälen und längs halbieren, dabei den Darm entfernen. Die Schalen beiseite legen. 

Den weißen Spargel schälen, die Schalen ebenfalls beiseite legen. Den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen, hierbei werden die Schalen nicht verwendet. Die beiden Spargelsorten in 1/2 cm breite Stücke schräg schneiden. Tomate und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen und in kleine Stücke schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Butter und Öl in einem flachen großen Topf erhitzen. Die Garnelen kurz anbraten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Garnelenschalen, Schalotten und Ingwer anbraten, weiße Spargelschalen dazugeben, mit Geflügelfond und Kokosmilch auffüllen. Tomate, Zitronengras, die Hälfte der Pfefferschoten und Kaffirblätter zugeben, einmal aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen. 

Anschließend die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und nochmals aufkochen lassen. Restliche Pfefferschoten und Spargel dazugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Garnelen und Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten kochen. 

Die Suppe in Schälchen füllen und mit Koriander bestreuen. Guten Appetit!

Weinempfehlung: 

Brogsitter Weissburgunder 2018, Rheinhessen  

BLACK COD FISCH IN MISO


  • 250 g Black Cod Fish oder Sablefish (Sushiqualität)
  • Sake
  • helle Miso
  • Palmzucker
  • Mirin
  • Baby Blattspinat
  • Sesam
  • Jasmin Reis 
  • Meersalz Guérande
  • Pfeffer
  • Butter
Den Erfolg hat dieses Gericht nicht zuletzt auch der legendären internationalen Restaurantgruppe NOBU zu verdanken, welche den in Miso eingelegten Black Cod als Signature Dish anbietet.


Sake in einen kleinen Topf geben und kurz kochen lassen, damit der Alkohol ein wenig verkocht. Dann Mirin und Palmzucker hinzufügen und etwa eine Minute kochen. Die Marinade abkühlen lassen. Ein Teil der Marinade zur Seite stellen, diese benötigen wir zum Anrichten. Den Fisch im ganzen in die Marinade geben und im Kühlschrank kalt stellen. Der Fisch muss komplett mit der Marinade bedeckt sein! Nach 2-3 Tagen den Fisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Backofen bei Umluft auf 200 Grad vorheizen. Den Fisch in eine eingeölte Backform oder Blech geben und im Ofen garziehen lassen.

Parallel den Baby Blattspinat waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend in einem großen Topf mit Butter und etwas Sesam andünsten. Den Spinat hinzugeben und langsam und kurz garen.  Alles mit Salz und ein wenig Pfeffer abstimmen. Den Jasmin Reis in Salzwasser bissfest kochen und mit einem Flöckchen Butter verfeinern. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit Sesam und der zur Seite gestellten erhitzten  Miso Soße servieren. Fertig. Guten Appetit.
Weinempfehlung:

Bischel Gutswein Riesling trocken 2019, Rheinhessen, Deutschland

Gebratene Entenbrust

MIT GEWÜRZORANGEN, GEBACKENERSELLERIE UND POLENTAKNUSPER


  • Polenta:
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • ½ Zehe Knoblauch, halbiert
  • ½ Schalotte, geviertelt
  • 70 g Polentagrieß
  • 3 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 8 Blätter Frühlingsrollenteig
  • Eiweiß zum Bepinseln
  • Frittierfett

  • Gewürzorangen:
  • 200 ml Orangensaft
  • 2 Nelken, 
  • 20 Pfefferkörner, 
  • 1Lorbeerblatt, 
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Stärkemehl, in kaltem Wasser angerührt
  • 2-3 Orangen, filetiert (Saft aufheben)

  • Entenbrüste:
  • 4 weibliche Entenbrüste à ca. 240 g, Hautseite mit einem scharfen Messereingeritzt
  • 1 Teelöffel Salz, Pfeffer, geröstete, grobe Gewürze (z.B. Cumin, Koriander, Zimt, Kardamom)
  • Sellerie: 2 Stangen Sellerie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl

Für die Polenta die Milch und Gemüsebrühe aufkochen, kräftig würzen und alle Zutaten dazugeben. Einige Minuten köcheln lassen. Kräuter und Gewürze herausholen. Den Polentagrieß mit dem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren, aufkochen lassen und dann den Topf 15 Minuten am Herd ziehen lassen. Abschmecken. Die Polenta abkühlen lassen und den Parmesan darunter mengen. Die Polenta auf dem Frühlingsrollenteig verteilen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und straff einrollen. Im heißen Fett kurz vor dem Servieren knusprig backen. 


Für die Gewürzorangen den Orangensaft mit den Gewürzen und dem Zucker erhitzen und einige Minuten köcheln lassen. Mit dem angerührten Stärkemehl die Flüssigkeit zur gewünschten Konsistenz eindicken. Topf vom Herd nehmen und die Orangenfilets in die Flüssigkeit geben. Kalt stellen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. 


Ofen vorheizen auf 120°C. 


Die Entenbrüste auf der Hautseite kräftig salzen und würzen. Das Fleisch auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Hitze hochdrehen und langsam im austretenden Fett braten bis die Haut gleichmäßig knusprig ist. Fleischseite salzen und wenden. 1 Minute weiterbraten. Auf einen Teller geben und im Ofen ca. 25 Minuten fertig garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und locker zugedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren gegen die Fleischfaser in Scheiben schneiden. 


Die Sellerie salzen und pfeffern. Vor dem Servieren in einer heißen Pfanne einige Minuten kräftig anbraten 

Weinempfehlung:

Belles Échappées Rouge, Weingut Marrenon, 

Rhone -Frankreich

Caesar Salat mit Shrimps


  • 2 Römersalatherzen
  • 2 Eier
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Senf
  • 1 El Worcestershiresauce
  • 2 El Zitronensaft
  • 500 gr Shrimps
  • 100 ml Olivenöl
  • 150 g Parmesankäse
  • 150 g Baguette
  • 2 El Olivenöl

Zubereitung
2 Römersalatherzen putzen, waschen und zerteilen. 2 hart gekochte Eier pellen, halbieren, die Eigelbe herauslösen (Eiweiße anderweitig verwenden).

Dressing: 1-2 Sardellenfilets und 1 Knoblauchzehe hacken, mit den Eigelben, 1 Tl Senf, 1 El Worcestersauce, 2 El Zitronensaft, 6 El Wasser etwas Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben, mit dem Schneidstab gut durchmixen. Dabei langsam 100 ml Olivenöl zugeben. 35 g ital. Parmesan fein reiben und unter die Sauce rühren.

Für die Garnelen 2 TL Aglio Olio in einer Pfanne erhitzen und Shrimps, sowie gewaschene Cherrytomaten bei mittlerer Hitze zugeben. Zwischenzeitlich die Shrimps wenden.

150 g Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einem Blech mit 2 El Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen bei 250 Grad (Umluft 230 Grad) auf der mittleren Schiene 2-3 Min. goldbraun rösten. 100 g ital. Parmesan Käse hobeln. Baguette in Stücke brechen, mit Salat, Shrimps, Dressing und Käse anrichten.

Weinempfehlung:

St.Michel Eppan Chardonnay 2017

Südtirol, Italien 

Spargelquiche

mit Ziegenkäse und Cherrytomaten


Quicheteig /Form:

  • Mehl 300 g
  • ½ TL Salz
  • Butter 150 g
  • 5 EL kaltes Wasser
  • 1 Eigelb

Belag /Form:

  • 750 g grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • Salzflocken Maldon
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4–5 Stiel(e) Thymian
  • 250 g Schmand
  • 2 Eier (Größe M)
  • 150 g Schlagsahne
  • Geriebene Muskatnuss
  • 100 g Ziegenfrischkäse (Rolle)
  • 2 Rispen Cherrytomaten

Zubereitung
Alle Zutaten für den Quicheteig gut verkneten und die Teigkugel in Folie wickeln, ca. 1 Std im Kühlschrank ruhen lassen.


Den Backofen auf 200 °C vorheizen, den Teig in eine gefettete Quicheform geben, mit einer Gabel mehrmals einstechen.

 
Ca. 20 Min. blind backen (mit getrockneten Hülsenfrüchten belegt). 


Spargel putzen, waschen und beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden und das untere Drittel der Stange schälen.
Beim weißen Spargel die ganze Stange schälen.


Spargel 3–4 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.


Schmand, Eier und Sahne verquirlen und mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Thymian waschen, trocken schütteln und Hälfte der Blättchen klein hacken.


Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Spargel in die Form geben. Ziegenkäse und Cherrytomaten dazwischen verteilen. Schmandguss darüber geben.


Quiche auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen 20–30 MInuten fertigbacken. Mit übrigem Thymian garnieren... 


Bon appétit! 

Weinempfehlung:

Schloss Wackerbarth

Bacchus trocken 2017

Involtini di Carne

Kleine Rouladen mit Lardo und Mangold, dazu Gnocchi


  • 6 dünne Kalbsschnitzel
  • 6 Scheiben Lardo (fetteritalienischer Speck)
  • 2 Cornichons
  • 8 Schalotten
  • 1 kleines Glas Dijon Senf
  • 2 Stück Mangold
  • 125 g Butter

für die Gnocchis:

  • 400gr Kartoffeln
  • 125 g Mehl
  • etwas Stärke
  • 100 g Parmesan
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Für die Gnocchis die Kartoffeln in Salzwasser garen, abdämpfen,
pressen und die restlichen Zutaten zugeben. Den entstandenen Teig in Stränge rollen, diese in Stücke schneiden, nochmals rollen und pochieren.


Das Filet zwischen Klarsichtfolie legen und plattieren. Dick mit Senf bestreichen. Das Fleisch gemeinsam mit Schalotten, Cornichons und Lardo einrollen. Würzen und anbraten.


Den Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die gezupften Blätter zugeben. 


Die Gnocchis in Butter anbraten. Den Mangold erwärmen und die Involtini aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und mit kalter Butter binden.


Weinempfehlung: San Marzano Primitivo I Tratturi, 

Dunkle rubinrote Farbe mit violetten Reflexen, intensive Aromen von Pflaumen und Kirschen. Würziger Charakter mit Anklängen nach Rosmarin und Vanille. Voller Körper, gut ausbalanciert, kräftig im Geschmack.

Wacholder–Rosmarin–Rehrücken


  • 1 Rehrücken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner; schwarz
  • 2 -3 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 gr Frühstücksspeck in Scheiben
  • 5 EL Öl
  • 400 ml Wildfond
  • 250 ml Sahne
  • 2 EL Soßenbinder
  • Salz & Pfeffer
  • Rotwein zum Abschmecken

Zubereitungszeit

ca 60 – 70 Minuten


Zubereitung
Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren groß zerstoßen und mit Öl, Rosmarinnadeln und dem zerdrückten Knoblauch vermengen.


Den Rehrücken oben längs am Knochen entlang einschneiden und mit der Marinade bepinseln. Anschließend das Fleisch salzen, pfeffern und dick mit Speck belegen. In den Bräter legen und in den vorgeheizten Backofen bei einer Temperatur von 200 bis 210 °C Ober-/Unterhitze geben.


Nach 20 Minuten die Hälfte des Fonds angießen und weitere
20 Minuten fertig garen. Anschließend den restlichen Fond zugeben.


Nach einer Bratzeit von ca 35-40 Minuten das Fleisch entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne dazugeben. Soßenbinder einrühren und alles kurz aufkochen lassen. Zum Schluss mit Rotwein abschmecken.


Den Rehrücken vom Knochen lösen, aufschneiden und mit der Soße und verschiedenen Beilagen servieren. 


Weinempfehlung:

San Marzano Sessantanni 2014

Apulien, Italien

Thai - Kürbissüppchen 


  • ca. 500 g Hokkaido Kürbis,entkernen,in Würfel schneiden
  • 1 Schalotte, grob gewürfelt
  • 50g Sellerie, grob gewürfelt
  • ½ Karotte, grob gewürfelt
  • ½ Stange Zitronengras, in feinen Streifen
  • 1 Teelöffel gemahlener Koriander
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel grüne Currypaste, alternativ: Currypulver
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Kokosmilch
  • Weißwein zum Abschmecken

Die Kürbisstücke und die Gemüsewürfel mit Zitronengras, Koriander und Knoblauch im Pflanzenöl andünsten.


Mit Salz und Pfeffer würzen. Currypaste kurz mit andünsten. 


Mit der Gemüsebrühe und der Kokosmilch aufgießen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. 


Das Zitronengras wieder entfernen. Anschließend mit dem Pürierstab die Suppe fein pürieren, mit Weißwein abschmecken.


Als Topping in einer Pfanne ohne Fett Kürbiskerne anrösten und auf der angerichteten Suppe garnieren.


Weinempfehlung:

Twin Oaks Mondavi  Zinfandel  Kalifornien, U.S.A. 2013

oder 

Twin Oaks Mondavi Chardonnay Kalifornien, U.S.A. 2015

Salat aus Spargel, Brunnenkresse und Radieschen

mit confierter Eismeerforelle


Zutaten Spargelsalat:

  • Spargel
  • Balsamicoessig hell
  • Kerbel
  • Salz, Cayennepfeffer, Zucker
  • Rapsöl
  • Baguette
  • Butter
  • Radieschen
  • Brunnenkresse

Zutaten zum Confieren:

  • 1l Olivenöl
  • 0,5 Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL rosa Pfeffer
  • 1 EL Meersalz
  • 2 Sternanis

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Bickel Stumpf Silvaner Trocken 

QbA 2015

Zubereitung Spargelsalat:

Den Stangenspargel waschen und schälen. Nun in kochendem Wasser, welches mit Salz, Zucker, Butter und ein Stückchen Weißbrot versehen ist, abkochen. Den Spargel bissfest kochen und im Fond auskühlen lassen.


Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Nun etwas Spargelwasser mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Essig und Öl abschmecken, eine leichte Marinade-Dressing für den Spargel herstellen. Diese sollte etwas kräftiger sein, weil der Spargel und die Radieschen etwas Geschmack heraus ziehen. Den Spargel, mit den klein geschnittenen Radieschen einlegen und 1-2 Stunden marinieren. Kurz vor dem servieren den gehackten Kerbel und die gezupfte Brunnenkresse zugeben.

Zubereitung:

Das Olivenöl auf ca. 60°C erhitzen und abkühlen lassen. Die Eismeerforelle hinein geben und ca. 15-20min ziehen lassen.

Thaisuppe
á la Tom Khaa Gai 

mit Kokosmilch und Galgant


Zutaten

  • 200 g Hähnchenbrustfilet
  • 250 ml Kokosmilch
  • 250 ml Hühnerfond / Gemüsefond
  • 10 Scheiben junger Galgant
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 4 frische Kaffir Blätter, halbiert
  • 4-5 rote Schalotten (hom daeng), geschält und zerdrückt
  • 100 g Pfifferlinge, Austernpilze oder
    Champignons, zerkleinert
  • 4 EL Fischsauce
  • 1 EL Palmzucker
  • 1 EL Tamarindenwasser
  • 2 EL Limettensaft
  • 4 Schoten thailändische Chilli (prik khee noo), zerdrückt
  • Korianderblätter zum garnieren

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Vina Esmeralda, von Torres, 2015

In einem großen Topf die Kokosmilch zusammen mit Galgant,

Zitronengras und Kaffir Blättern zum Kochen bringen. Auf mittlere Hitze 3-5 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren die Kokosmilch darf nicht über kochen.


Den Fond zugeben, Hitze hoch schalten, Hähnchenfleisch, Palmzucker und Chili hinzufügen. Die Zutaten ca. 5 Minuten köcheln lassen damit sie sich gut verbinden.


Die Pilze dazu geben. Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken, alles kurz aufkochen lassen. Mit Koriander und zerdrückten Chilis garnieren und sofort servieren. 


Für 2 - 4 Personen


Tipp:


Für Hühnerfond; 3 l Wasser, 2 kg Hühnerkarkasse, 3-5 Scheiben
Galgant, 2 Stängeln zerdrückte Zitronengras und etwas Salz. Zuerst die Karkasse unter kaltem Wasser waschen und alle Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen, danach bei schwachem Hitze 2 Stunden köcheln lassen (ohne Deckel).
Es ergibt eine Menge von ca. 1l Fond.

Langustino-Suppe


Zutaten

  • 2 Langustini/Kaisergranat
  • 2 rote Zwiebeln
  • 200 Gramm Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 Limetten
  • 6 EL Sojasoße
  • 6 Stängel Brokkoli
  • 3 Mini Pak Choi
  • 1 Bund Zitronengras
  • 1 Chilli
  • Weißwein
  • Optional Senfsaat, Koriandersaat, Sternanis und Nelke

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Chardonnay  Aussières Blanc von Domaines Barons de Rothschild (Lafite)


2015, Narbonne France - Pays d‘Oc

Die Langustini von Schale und Kopf befreien. Die Langustini Schwänze kalt stellen. Köpfe und Schalen für den Sud beiseite stellen. Vor dem Anrichten die Langustini in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden - gleiches mit dem Knoblauch. 150 Gramm Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Topf bei mittlerer Hitze aufstellen, etwas Öl dazu geben und alles im Topf andünsten. So lange dünsten bis die Zwiebeln komplett karamellisiert sind. Mit Limettensaft und Schale sowie Sojasoße abschmecken.


Brokkoli und Pak Choi sorgfältig waschen und abtrocknen. In grobe Stücke zupfen, vor dem Anrichten kurz scharf in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Gewürzt wird mit Salz und Zucker.


Den Sud in einen Topf auf hoher Hitze erwärmen. Etwas Öl dazu geben, mit den Schalen und den Köpfe anrösten. Zitronengras, Chili, Ingwer und Schalotten dazu geben. Nach Erreichen der gewünschten Bräunung mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser (oder Brühe) aufgießen und Gewürze dazu geben. Nach dem Reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Zucker, Salz und Limettensaft abschmecken.


Alles schön anrichten – guten Appetit! 


Weinempfehlung dazu:

Chardonnay  Aussières Blanc von Domaines Barons de Rothschild (Lafite)


2015, Narbonne France - Pays d‘Oc


Der rassige Chardonnay wird nur auf einigen wenigen Hektar angebaut. Er ist frisch und delikat, sehr fein, ausgewogen und eigenständig. Die Reben werden nach modernsten Gesichtspunkten (Begrünung der Rebzeilen, Tropfenbewässerung) in kühlerem Mikroklima kultiviert und ergeben einen Wein mit Charme und Charakter.

Brust und Keule von der Brandenburger Ente

mit Rosenkohl und Steckrüben


Zutaten

  • 1 Bauernente ca. 1,8 - 2Kilo
  • Salz, Pfeffer
  • 60g Karotte gewürfelt
  • 60 g Sellerie gewürfelt
  • 80 g Schalotten gewürfelt
  • 2 Orangen
  • Himbeeressig
  • ¼ l Wasser

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Sablet 2014 von Piaugier, Cotes du Rhone Villages, Frankreich

Zutaten

  • 1 Steckrübe, geschältund in Stücke geschnitten
  • 10g Butter
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g Jus
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Die Ente zum Braten vorbereiten , indem Sie den Hals und die Flügel vom Körper trennen und kleinhacken.  Die Ente trocken reiben , binden und innen sowie außen salzen. Nun die Ente mit den Knochen und dem Gemüse in einen Bräter setzten, in den 160 Grad warmen Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten geben Sie etwas Wasser in den Bräter, das macht die Ente knuspriger und lässt das Fett besser austreten. Die Ente mit dem Bratenfond begießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen – etwa alle 10 bis 15 Minuten.


Nach 80 bis 90 Minuten sollte die Ente gut sein. Wenn man eine Gabel an der Keuleninnenseite einsticht und sich die Ente nicht mehr anheben lässt ist sie gut.


Die angegebenen Garzeiten in fast allen Rezepten sind Richtwerte, die sich durch Alter und Beschaffenheit des Produkts verändern können.


Nun läßt man die Ente 10 Minuten ruhen. Löst dann Brust und Keule vom Knochen – Karkasse –ab. Die übrig bleibende Karkasse zerteilen und zu den restlichen Knochen in den Bräter geben, kurz mitrösten und dann mit dem Orangensaft, Himbeeressig und etwas Wasser ablöschen. Den Fond aufkochen und passieren. Zum Erwärmen der „ausgeruhten“ Ente legen Sie Brust und Keule mit etwas Fond in einen Bräter und schieben ihn bei 160 Grad Oberhitze in den Ofen. Den restlichen Fonds reduzieren Sie und binden ihn bei Bedarf mit kalter Butter oder Soßenbinder.

Butter erhitzen und die Steckrübenstücke darin leicht anbraten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Dann die Kräuter und Gewürze hineingeben und das Ganze einmal durchschwenken. Mit Jus auffüllen und im Ofen bei 200°C für ca. 10-15min schmoren lassen.

Riesengarnelen

in Sherry gekocht


Zutaten Riesengarnelen

  • 2 Riesengarnelen pro Person
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz,Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Tomate
  • 1 Bund Petersilie

Sherry-Soße

  • Sherry der Sorte Manzanillo 
    oder Fino
  • 6-10 EL Sud

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Die Garnelen vorbereiten.


Die Schalen und Köpfe entfernen und abtrennen. Dann durch leichtes Zusammendrücken den Panzer öffnen und entfernen. Zum Schluss den Rücken etwas einschneiden und den Darmfaden herausziehen.


Die Garnelenschalen und Köpfe in wenig Wasser auskochen – der Sud wird später verwendet.


Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls sehr fein hacken.


Zwiebel, Tomate und Paprika in kleine Würfel schneiden.


Zusammen mit den gesäuberten Garnelenschwänzen in Olivenöl anbraten. Auf den Knoblauch achten, er soll hell bleiben. Nach 1 Minute die Temperatur reduzieren, mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen. Nach 3 Minuten mit dem Sherry ablöschen.


Den Garnelensud dazugeben und köcheln lassen. Die fein gehackte Petersilie hinzufügen und umgehend anrichten.


Wir empfehlen einen Manzanillo-Sherry. Dieser besondere Fino ist aber zum Kochen allein viel zu schade – darum unbedingt auch gut gekühlt als Begleiter zum Essen anbieten.

Tagliatelle

mit Basilikum Pesto ‚alla genovese‘


Zutaten Pasta

  • 300 g Semola Hartweizengrieß
  • 500 g Mehl
  • 3 ganze Eier
  • 4 Eigelb

Zutaten Pesto

  • 250 g Basilikum
  • 150 g Parmesan
  • 50  g Pecorino
  • 50  g Pinienkerne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Die Zutaten für die Pasta mischen und zu einem festen Teig kneten. Dann im Kühlschrank mind. 2 Stunden ruhen lassen.


Zuerst in einem gekühlten Mixer den Parmesan- und den Pecorinokäse, die Pinienkerne, den Knoblauch mit dem Olivenöl mixen. Dann das Basilikum dazugeben. Alles gut mixen bis es eine cremige Konsistenz erhält. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.


Die Pasta mit einer Pastamaschine zu Tagliatelle verarbeiten. In kochendem Salzwasser al dente kochen. Abschöpfen und in einer großen Schüssel mit der Pestosauce vermengen.


Pasta auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Rhabarbercrumble

mit frischer Minze und Vanilleeiscreme


Zutaten

  • 10 Stangen Rhabarber
  • 50 ml Wasser
  • 75 g Puderzucker
  • 1 TL Ingwerpulver 
  • 10 g Minze, fein gehackt
  • 125 g Butter
  • 100 g Vollrohrzucker
  • 200 g Mehl

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.


Rhabarber in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.


Wasser und Puderzucker gleichmäßig darüber verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten rösten.


Backblech aus dem Ofen nehmen, den gemahlenen Ingwer dazugeben und fein gehackte Minze unterheben.


Den Rhabarber in eine ofenfeste Form geben.


Die Butter in das Mehl und den Zucker einarbeiten um daraus grobe Streusel zu formen. Die Streusel über dem Rhabarber verteilen und im Ofen ca.35-40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und der Rhabarber weich ist.


Mit Vanilleeiscreme anrichten und servieren. 


Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Süße Versuchung

Halbflüssiger Schokoladenkuchen (für 4 Personen)


Zutaten

  • 80 g dunkle Schokolade 80%
  • 100 g Butter
  • 2 Bio-Eier
  • 100 g Zucker 
  • 40 g Mehl
  • 1 Schale frische Himbeeren

Als leckere Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen den:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Backförmchen mit etwas kalter Butter einreiben, mit Zucker bestäuben und kaltstellen.


Die Schokolade mit einem Messer hacken und mit der Butter im Wasserbad schmelzen.


Die leicht abgekühlte Schoko-Butter-Masse mit den Eiern vermengen.


Mehl und Zucker dazugeben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht.


Die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, je zu 2/3 mit der Masse befüllen und auf einem Gitter in die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens geben. Nach 15 Minuten Backzeit das erste Mal kontrollieren. Der Schokoladenkuchen ist fertig, wenn er oben eine Kruste bildet und sich leicht vom Rand lösen lässt.


Den fertigen Schokoladenkuchen zusammen mit der Himbeercoulis und dem Vanilleeis servieren.

Risotto mit Wildpilzen

Zutaten für ca. 4 Portionen


Zutaten

  • 700 ml Geflügelfond (Glas)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Parmesan
  • 50 ml Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 400 g frische gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten)
  • 100 g Butter (davon 50 g kalt)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ½ Bund Schnittlauch

Den Geflügelfond aufkochen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Hälfte vom Parmesan fein reiben. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Risotto Reis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze unter Rühren einkochen lassen.

¼ des heißen Geflügelfonds dazu gießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch 3-4 Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Der Reis muss außen weich und innen einen leicht bissfesten Kern haben.

Die Pilze putzen, mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. 50 g weiche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 50 g Parmesan fein hobeln. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Würfeln untermischen. Den geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Die Pilze vorsichtig unterrühren und mit Schnittlauch und Parmesanhobeln bestreuen. Guten Appetit!

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